2012
Lendensteak vom Graurind mit Zweigeltbutter-Jus, Wirsing im Strudelblatt und Erdäpfelstampf
Peter Sikorra, Küchendirektor des Hotel „Grand Elysée“ hatte sich für den EuropaAbend 2012 ganz auf die Gastrednerin Benita Ferrero-Waldner, die ehemalige Außenministerin Österreichs, eingestellt.
„Die österreichische Küche ist immer eine große Inspiration“, sagt Peter Sikorra, seit elf Jahren Küchendirektor im 511-Zimmer-Hotel von Eugen Block. Der 53-Jährige hat etwa 40 Köche als Mitarbeiter, bewegt jährlich mehr als 10 Millionen Euro für den Einkauf für alle fünf Küchen im „Grand Elysee“. Den EuropaAbend des AGA auszurichten war ihm eine Freude. „Wir haben einen guten Kontakt zum Hotel „Schloss Fuschl“ bei Salzburg. Die Kollegen von dort haben uns sehr nett unterstützt, haben uns Saibling aus dem Fuschl-See für die Vorspeise mitgebracht und uns eigens einen ihrer Patissiers für die Schmankerl auf dem Dessert-Buffet geschickt. Wir hatten bei der Zubereitung des Menüs für die rund 300 Gäste großen Spaß zusammen in unserer Küche.“ Sikorra stammt aus Polen, lebt aber seit der Kindheit in Hamburg. Den Spaß am Kochen und Essen hat ihm der Großvater, ein Schlachtermeister, beigebracht. Sikorra ist ein Mann für große Zahlen: Im Jahresdurchschnitt bewirtet er 1000 Gäste am Tag in den Restaurants und bei Banketten. Traditionell isst die HSV-Mannschaft vor Heimspielen bei ihm. Auch zuhause hat der Vater zweier Söhne den Kochlöffel in der Hand.
Menü
Canapés zum Empfang
Gerösteter Oliven-Brotchip mit Tatar vom Tafelspitz, mit Maränenkaviar und Limonenschmand, mit Bregenzerwald-Alpenrohmilchkäse
Marinierter Saibling aus dem Fuschl-See mit Vinaigrette vom Gravensteiner Apfel, rotem Pfeffer und geriebenem Kren (Meerrettich)
Lendensteak vom Graurind mit Zweigeltbutter-Jus, Wirsing im Strudelblatt und Erdäpfelstampf
Schmankerl Dessert Buffet
Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster/Apfelmus, Topfenknödel in Nussbutterbröseln und Beerenragout, Alt-Wiener Apfelstrudel, Esterhazytorte frisches Obst, Eiscreme
Zubereitung
Die Rinderfilets in einer Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Einen Rosmarinzweig und eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben und für ca. 15 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen geben, In der Zwischenzeit den Kalbsfond und den Zweigelt auf 1/3 einkochen und eiskalte Butter einrühren. Die Filets aus dem Ofen nehmen und ca. fünf Minuten ruhen lassen, mit grobem Meersalz würzen und mit der Soße auf einem heißen Teller anrichten.
Für den Stampf Kartoffeln schälen und in Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten kochen. Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter ohne Farbe andünsten, mit Milch aufgießen und ca. 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und die Hälfte der Selleriemilch inklusive der Würfel zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Restliche Selleriemilch nach und nach zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
