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Zutaten

  • 4 Stck. Poulardenbrust à 160 g
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 200 ml Bratensoße
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 50 g Schalotten fein geschnitten
  • 150 g Carnaroli-Risottoreis
  • 100 g Parmesan gerieben
  • 150 g Butter
  • 50 g Salzzitronen (Feinkostabteilung)
  • 10 g Salbei
  • 1 Zitrone
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2014

Gebratene Poulardenbrust mit Salbei, Parmaschinken und Risotto

Eine Herausforderung war das Menü zum 25. EuropaAbend 2014 im Rathaus für den Küchendirektor des Park Hyatt Hamburg, Thomas Hess. Gastredner war der ehemalige italienische Ministerpräsident Mario Monti.

„Im Hamburger Rathaus ein Menü für 310 Personen zu servieren ist schon etwas Besonderes“, sagt Thomas Hess, Küchenchef vom Park Hyatt, der das Catering besorgt hat. Für das Foto hat er sich eigens einen Teller vom Rathaus-Service ausgeliehen. Der 35-jährige Würzburger hat sich von der italienischen Küche inspirieren lassen. „Risotto ist ein Klassiker, aber ein bisschen schwer. Ich habe diese Beilage leichter gemacht durch die Salzzitrone. Das Erbsen-Pesto ist eine Eigenkreation. Es wird aus frischen, grünen Erbsen hergestellt.“ Alles musste auf die Möglichkeiten im Rathaus zugeschnitten sein. „Da von Platten serviert wurde, durfte es nur drei Handgriffe beim Servieren geben. Sonst hätte alles zu lange gedauert.“ Hess arbeitet schon seit elf Jahren für das Park Hyatt, hat die Eröffnung der Häuser in Zürich und Kiew begleitet und ist seit zwei Jahren Küchenchef in Hamburg. „Ich bin sehr froh, hier zu sein. Das Haus in Hamburg ist einfach eine Top-Adresse.“ Seine Küche orientiert sich an den frischen Produkten, die raffiniert zubereitet und schnörkellos auf den Teller kommen.

Menü

Rosa Rinderrücken, Erbsen-Pesto, Trüffel-Vinaigrette

Gebratene Poulardenbrust, Salbei, Parmaschinken, Risotto

Tiramisu, Kaffeelikör, Cantuccini

 

Zubereitung

Von der Poulardenbrust evtl. Knorpel und Knochen entfernen, die Haut auf einer Seite leicht anheben und den Parmaschinken vorsichtig zwischen Haut und Fleisch schieben. Die Brust leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne auf der Haut leicht knusprig anbraten, wenden, ein Stück Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne geben und im Ofen fertig garen.

Schalotten in einem flachen Topf glasig anschwitzen, Reis beigeben, mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Den Reis unter ständigem Rühren bissfest kochen (bis zu 30 Minuten). Ist der Reis gar, die klein geschnittene Schale der Salzzitrone beigeben. Mit Butter und Parmesan cremig rühren. Mit Salz und 1 El Zitronensaft abschmecken.
Den Salbei ganz fein schneiden und in den Bratensaft der Brust geben, kurz schwenken, durch ein Sieb wieder in die Pfanne geben, 10 ml Weißwein zugeben und aufkochen.
Risotto in einem tiefen Teller anrichten, die Brust darauf setze und die Soße außen herum träufeln.