2003

Kalb von Kopf bis Fuß, Spargel, Morchel, Petersilie

Spitzenkoch Karlheinz Hauser vom Süllberg-Restaurant kochte zum EuropaAbend 2003 für Jean-Claude Juncker, den damaligen Premierminister Luxemburg. Die Karriere von Karlheinz Hauser begann als Küchenchef im Berliner „Adlon“ (1997 bis 2002). Er begrüßte US-Präsidenten und arabische Potentaten, Minister und Kanzler sowieso, Staatschefs, Showgrößen, Künstler und Wirtschaftsbosse aus aller Welt.

Dann hatte er „Lust auf was Eigenes“ und übernahm die Gastronomie auf dem Süllberg in Hamburg-Blankenese, einen Ort mit langer Tradition als Ausflugsziel und Partyburg. Als ein Jahr nach der Eröffnung der Luxemburger Juncker zu Gast war, orientierte sich Hauser an dem, was die belgischen Nachbarn Schönes zu bieten haben: Kalb, Chicorée und Schokolade. Inzwischen ist der damals rundum erneuerte Süllberg in 13 Jahren zum veritablen Unternehmen gediehen, mit Terrassenwirtschaft, à-la-carte und 2-Sterne-Restaurant, mit Bar, Ballsaal und Almhütte im Winter, mit einem kleinen Hotel und Consultingbüro sowie einem florierenden Catering-Service. Hauser, der bei Gerd Käfer und Eckart Witzigmann, Berühmtheiten seiner Branche, gearbeitet hat, wollte immer mehr als nur kochen. Jetzt führt der 48-Jährige ein kleines Imperium, tritt im Fernsehen auf und als Gastkoch auf der „MS Europa“. Das Wichtigste aber sind ihm die Abendessen mit Ehefrau Margarete und den drei Kindern.

Menü

Salat von belgischem Chicorée, Wachtel, Wildkräuter

Kalb von Kopf bis Fuß, Spargel, Morchel, Petersilie

Dreierlei von der belgischen Schokolade, Haselnüsse, Himbeeren

Zubereitung

Petersilienpüree: Petersilie zupfen, waschen und in Salzwasser blanchieren. Gut ausdrücke und in Pacojetbechern einfrieren. Pacossieren (mikropürieren) und wieder einfrieren. Vorgang dreimal wiederholen. Vor dem Verwenden mit Salz, Zitrone und Muskat abschmecken.

Gepökelte Kalbszungen: Zungen kalt abspülen. Salz und Gewürze in Wasser aufkochen, Kalbszungen zugeben und zwei Tage pökeln. Dann im Fond leicht köcheln, bis sie gar sind, abkühlen lassen, putzen.
Geschmorte Kalbsbacken: Putzen, mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten von allen Seiten und beiseite stellen. Gemüse putzen und würfeln, in einem Topf mit etwas Tomatenmark und Senf anbraten, mit Alkohol ablöschen. Flüssigkeit reduzieren, Kalbsfond zugießen und Backen zugeben. Abdecken, Topf in den Backofen geben, bei 160 Grad schmoren, bis die Backen weich sind.

Die geschmorten Kalbsbacken portionieren. Zunge an der Aufschnittmaschine dünn schneiden. Bries leicht mehlieren, würzen und anbraten. Filet portionieren und in Frischhaltefolie fest und rund einrollen und bei 58 Grad im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad garen. Spargel in gewünschte Größe schneiden und bissfest kochen. Morcheln mit feinen Schalottenwürfeln in Öl anbraten, mit etwas Sherry ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Mit dem grünen Petersilienpüree einen breiten Strich auf dem Teller ziehen und darauf alles anrichten. Zum Schluss mit Kresse dekorieren und Kalbsjus angießen.