2015

Entenbrust mit Pancetta und Brezenknödel

Für den 26. EuropaAbend im November 2015 mit dem Gastredner Rosen Plevneliev, Staatspräsident Bulgariens, hat sich André Trojanowski vom Hotel Atlantic Kempinski, etwas ganz Besonderes ausgedacht.

„Ich habe mir angeschaut, was die bulgarische Küche ausmacht, als ich das Menü zusammen stellte“, sagt André Trojanowski, seit einem halben Jahr als Küchendirektor verantwortlich für Essen und Trinken im mehr als 100 Jahre alten Grandhotel an der Außenalster. „Die Küche ist recht bodenständig und eher deftig, arbeitet gern mit Geflügel und Fisch, mit Speck, Kohl, Rüben und Knödeln. Das habe ich etwas abgewandelt, verfeinert, leichter gemacht.“ Der 35-jährige Berliner hat in Glückstadt im Ratskeller gelernt und war in dieser Zeit schon viel in Hamburg. Aber erst hat er Erfahrungen in den Küchen der eleganten Berliner Hotels wie Ritz Carlton, Waldorf Astoria und Palace gesammelt, wechselte kurz an die Weser in Park-Hotel, um dann wieder in Hamburg zu landen. „Herrlich, so viel Wasser und Grün!“ Er liebt die Atmosphäre des Traditionshotels Atlantic und will auch traditionell kochen: „Aber ich möchte die schönen Gerichte modern und pfiffig interpretieren.“ In der Freizeit fährt der „Großstadtmensch schlechthin“, wie er sich selbst bezeichnet, gern nach Berlin und kocht privat – für die zweijährige Tochter.

Menü

Forelle in Aromenöl confiert, Rote Bete geliert, gelbe Rüben karamellisiert, Kartoffelbrot

Ente, Brust und Keule, Wirsing, Speck und Brezenknödel

Schokoladen-Palatschinken, Birnenkompott und Gewürzgranité

Zubereitung

Keulen: Mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite scharf anbraten, umdrehen und mit den Suppengrün scharf anrösten. Gewürzmischung dazu, Tomatenmark 10 Sekunden mitschwitzen und mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Im Ofen bei 140 Grad erhitzen bis die Keulen sehr weich sind. Aus dem Sud nehmen und Fleisch fein mit den Fingern zupfen. Sud durch ein feines Sieb geben und im Topf reduzieren, bis die Soße leichte Blasen schlägt. Mit 1 El kalter Butter samtig rühren. Fleisch in die Soße geben.
Brüste: Haut mit einem scharfen Messer gitterförmig einritzen. Würzen, auf beiden Seiten scharf anbraten, auf einem Gitter bei 140 Grad (vorgeheizt) ca. 12 Minuten im Ofen lassen. Kurz vor dem Anrichten Ofen auf Grillfunktion schalten und gratinieren.
Wirsing: Dicke Blätter entfernen, Strunk keilförmig ausschneiden. Der Länge nach in feine Streifen schneiden, in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Knödel: Brezeln in feine Würfel schneiden, Speck, Zwiebeln in Würfeln in der Pfanne anschwitzen, mit Sahne aufgießen, aufkochen und über die Brezeln kippen. Würzen und mit Folie bedeckt ca. 20 Minuten schwitzen lassen. Masse mit 2 Eigelben vermengen und zu feinen Kugeln drehen. In Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. In Butter leicht anbraten. Auf dem Teller anrichten, Entenbrüste eventuell in Scheiben schneiden.